Gastronomia e prodotti del suolo

La morfologia della città, le sue peculiarità, l’economia, la flora e la fauna.

La città
a cura di Antonio Ferrante

Il pane di Altamura

Il pane di Altamura, conosciuto in tutto il mondo, ha ottenuto nel 2005 la prestigiosa certificazione europea D.O.P. (Denominazione d Origine Protetta). E' l'unico prodotto della categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno a vantare questo bollino europeo di qualità. Il pane di Altamura, frutto di una tradizione secolare, si ottiene mescolando la semola rimacinata di grano duro con acqua e lievito naturale, detto "lievito madre", che si ottiene facendo fermentare una piccola quantità di pasta di pane preparata in precedenza; il tutto si lascia riposare per qualche ora e viene cotto nei forni a legna all'alba per essere presente sui banconi già alle prime ore del mattino. Il pane di Altamura è di due tipi: alto (in dialetto skuanète) e basso. Presente ormai sulle tavole d'Europa, ha tra le sue numerose caratteristiche organolettiche, quella della lunga durata. In passato, infatti, anche dopo diversi giorni, il pane non veniva mai buttato, bensì riutilizzato in diversi modi. Antiche ricette di riutilizzo del pane che oggi sono patrimonio gastronomico locale. Tra queste ricette ricordiamo la Cialda fredda e il Pane cotto, per secoli l'alimentazione base di contadini e pastori altamurani.  La ciallédde (in italiano cialda) è preparata con pane di Altamura raffermo al quale vengono aggiunti pomodori, cipolla, uno spicchio di aglio, cime di rape (in alternativa patate e uova) e olive precedentemente bolliti, con l'aggiunta, a crudo, di un filo d'olio extravergine di oliva e u puène quétte (in italiano pan cotto) preparato facendo bollire direttamente in acqua salata il pane con verdure di stagione: il tutto viene spolverato con formaggio (meglio se pecorino murgiano).

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